Kaninchen mit Oliven (Coniglio alle olive) etwa ist solch ein Beispiel. Es wird in der Toskana bei Menüfolgen gerne als zweiter Gang gereicht und hat einen herrlich würzigen Geschmack.

Dazu benötigt man für 4 Personen folgende Zutaten:

• 1 Kaninchen, das etwa eineinhalb Kilo wiegt
• Salz
• schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
• 50 g Pancetta, ein Schweinebauchspeck der unter anderem mit Rosmarin und Salbei geräuchert wurde
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 2 Stangen Staudensellerie
• Rosmarin und Salbei, je einen halben Bund
• 3 EL Olivenöl
• 150 g schwarze Oliven
• 200 ml Weißwein, am besten trocken

Vorbereitend wird das Kaninchen in 8, möglichst gleich große Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Pancetta wird gewürfelt und sowohl Zwiebel als auch Knoblauchzehen werden geschält und gehackt. Auch die Möhre und der Sellerie werden nach dem Waschen in Würfel geschnitten. Die Kräuter werden nur ganz vorsichtig gewaschen und mit möglichst wenig Restwasser von den Stielen gezupft.

Nun wird das Öl, am besten in einem Schmortopf erhitzt und die Kaninchenteile darin von allen Seiten angebraten. Anschließend kommen sie kurz nochmal auf einen Teller um nun alle anderen vorbereiteten Zutaten, mit Ausnahme der Oliven und dem Wein, im Öl zu dünsten.

Jetzt kommt das Kaninchen wieder in den Topf und nun dürfen auch die Oliven mit rein. Noch den Wein dazu und zugedeckt bei schwacher Hitze für etwa 45 Minuten köcheln lassen. Hat man keinen Schmortopf, kann es auch etwas länger dauern.

Interessant ist auch die Variante mit Pinienkernen und Kapern, anstatt des Pancetta. Während die Pinienkerne mitgeschmort werden, kommen die Kapern erst gegen Ende dazu.

Egal, welche Version man bevorzugt, beide zaubern mit ganz einfachen Mitteln ein hervorragendes Gericht, dem man nicht mehr anmerkt, dass Kaninchen in der Toskana eher zu den Alltagsessen gehört.

Kaninchen mit Oliven Die italienische Küche ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Landestypische Rezepte, ganz besonders aus der Toskana, sind beliebter denn je. Nicht umsonst widmen Spitzenköche wie etwa Jamie Oliver, der selbst fast wie ein Popstar gefeiert wird, ganze Kochbücher dem Thema Italien und Toskana. Wer sich schon einmal etwas näher mit der toskanischen Küche beschäftigt hat, hat sicher schnell gemerkt, dass Italien so viel mehr zu bieten hat, als Pizza und Pasta. Leckere Fleischgerichte zum Beispiel. Der Kniff bei diesen Rezepten ist, dass selbst solche Mahlzeiten eine unvergleichliche Leichtigkeit haben und nie wirklich schwer im Magen liegen, wie manche typische Spezialität hierzulande.
Kaninchen mit Oliven (Coniglio alle olive) etwa ist solch ein Beispiel. Es wird in der Toskana bei Menüfolgen gerne als zweiter Gang gereicht und hat einen herrlich würzigen Geschmack.

Dazu benötigt man für 4 Personen folgende Zutaten:
1 Kaninchen, das etwa eineinhalb Kilo wiegt
Salz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
50 g Pancetta, ein Schweinebauchspeck der unter anderem mit Rosmarin und Salbei geräuchert wurde
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
2 Stangen Staudensellerie
Rosmarin und Salbei, je einen halben Bund
3 EL Olivenöl
150 g schwarze Oliven
200 ml Weißwein, am besten trocken

Vorbereitend wird das Kaninchen in 8, möglichst gleich große Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Pancetta wird gewürfelt und sowohl Zwiebel als auch Knoblauchzehen werden geschält und gehackt. Auch die Möhre und der Sellerie werden nach dem Waschen in Würfel geschnitten. Die Kräuter werden nur ganz vorsichtig gewaschen und mit möglichst wenig Restwasser von den Stielen gezupft.
Nun wird das Öl, am besten in einem Schmortopf erhitzt und die Kaninchenteile darin von allen Seiten angebraten. Anschließend kommen sie kurz nochmal auf einen Teller um nun alle anderen vorbereiteten Zutaten, mit Ausnahme der Oliven und dem Wein, im Öl zu dünsten.
Jetzt kommt das Kaninchen wieder in den Topf und nun dürfen auch die Oliven mit rein. Noch den Wein dazu und zugedeckt bei schwacher Hitze für etwa 45 Minuten köcheln lassen. Hat man keinen Schmortopf, kann es auch etwas länger dauern.

Interessant ist auch die Variante mit Pinienkernen und Kapern, anstatt des Pancetta. Während die Pinienkerne mitgeschmort werden, kommen die Kapern erst gegen Ende dazu.
Egal, welche Version man bevorzugt, beide zaubern mit ganz einfachen Mitteln ein hervorragendes Gericht, dem man nicht mehr anmerkt, dass Kaninchen in der Toskana eher zu den Alltagsessen gehört.

Für eine Portion Ravioli mit Schwarzkohl benötigt man

• 4 Eier
• 450 g Mehl
• Salz
• 2 – 3 EL Olivenöl
• 5 Blatt toskanischen Schwarzkohls (alternativ kann auch Weißkohl verwendet werden)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 1 Stange Stangensellerie
• 4 EL frisch geriebenen Parmesan
• 70 g Butter
• 50 g Mehl
• 500 ml Milch

Zunächst wird aus drei Eiern, 400 g Mehl, einer Prise Salz und ein bis zwei Esslöffel Öl ein geschmeidiger Nudelteig geknetet. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, den Teigball in einer Schüssel etwa eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit werden die Zwiebel, der Stangensellerie und der Schwarzkohl fein gehackt und mit Olivenöl im Topf leicht angedünstet. Die Kohl-Masse mit etwas Salz fein abschmecken, in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und gut ausdrücken. Den aufgefangenen Sud zur Seite stellen. Er wird später noch benötigt.
Nun wird etwa ein Drittel des Kohlgemischs mit dem Parmesan vermengt
Als Nächstes wird das letzte Ei gut verquirlt. Der fertige Nudelteig wird zu zwei gleichen Teilen sehr dünn ausgerollt und einer der beiden Teigfladen wird mit dem Ei bestrichen. Mit einem Teelöffel werden nun kleine Häufchen von der Kohl-Masse auf den Teigboden gesetzt. Das Ganze wird schließlich mit dem zweiten Teigfladen bedeckt, wobei er um die Füllungen herum gut angedrückt werden sollte.

Jetzt können die Ravioli ausgeschnitten werden. Am einfachsten geht das mit einem Teigroller oder einem sehr scharfen, angefeuchteten Messer. Die fertigen Ravioli werden in sprudelndem Salzwasser etwa drei Minuten gekocht, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Während die Nudeln garen, wird die Butter ausgelassen und in einem extra Topf die Milch aufgekocht. Nun wird das restliche Mehl in die Butter gerührt. Die Soße wird nun langsam mit der warmen Milch aufgegossen. Zu guter Letzt wird die übrige Kohl-Masse passiert, mit etwas Gemüsesud geschmeidig gerührt und zu der Soße gegeben. Serviert werden die Ravioli mit etwas frisch geriebenem Parmesankäse.

Ribollita (© Marzia Giacobbe - Fotolia.com)

Ribollita bedeutet ‚aufgewärmte Suppe‘. Man muss zugeben: Besonders lecker klingt das nicht. Tatsächlich haben Bauernfamilien in der Toskana in früheren Zeiten aus den Resten des Vortages und altem Brot eine Suppe gekocht. In der Zwischenzeit hat sich das Rezept für dieses Gericht allerdings stark weiterentwickelt. Heute ist die Ribollita ein geschmackliches Highlight der toskanischen Küche. Verantwortlich dafür ist ein gelungener Mix aus alter Tradition der Bauern und frischen Zutaten.

Zur Zubereitung von vier Tassen original toskanischer Ribollita benötigt man folgende Zutaten:

• Ein kleines Stück italienisches Weißbrot
• Zwei große Kohlköpfe
• Zwei bis Drei Stangen Sellerie
• Ein halbes Kilogramm Tomaten
• Ein halbes Kilogramm Bohnen
• Drei kleine Zwiebeln
• Drei Zehen Knoblauch
• Zwei Möhren
• Etwas Olivenöl
• Eine Prise Salz
• Etwas Petersilie
• Geriebenen Käse

Im ersten Schritt werden die Zutaten zerkleinert. Von den Kohlköpfen werden die Blätter abgezogen und in längliche Stücke geschnitten. Die Knoblauchzehen und die Zwiebeln werden gehackt, Sellerie und Möhren fein gewürfelt. Auch das Weißbrot sollte in dünne Scheiben geschnitten werden. Übrigens: Brot lässt sich leichter würfeln, wenn es hart ist. Daher sollte man ein Stück Brot vom Vortag verwenden. Wenn das Brot dennoch sehr weich ist, sollte man es etwa 10 bis 15 Minuten lang aufbacken.

Im zweiten Schritt werden etwa drei Löffel Olivenöl in einem großen Kochtopf erhitzt. Die gehackten Zwiebel- und Knoblauchstücke werden kurz angedünstet. Eine Minute später werden die Sellerie- und Möhrenwürfel in den Topf gegeben. Das Gemüse sollte man rund 15 Minuten lang im zugedeckten Topf dünsten.

Im nächsten Schritt werden die restlichen Zutaten in den Topf gegeben: Kohl, Tomaten und Bohnen. Die Hitze am Herd sollte für etwa zwei bis drei Minuten erhöht, das Gemüse zum Köcheln gebracht werden. Danach wird das Gemüse mit zwei bis drei Tassen Wasser aufgegossen. Abschließend wird die Suppe etwa 45 Minuten lang geköchelt.

Die original toskanische Ribollita ist nun allerdings noch lange nicht fertig. Die Suppe wird in einen mit den Brotstücken ausgelegten Topf gegossen und über Nacht kalt gestellt.

Erst am nächsten Tag, wenn sich Suppe und Brot gut vermischt haben, kann die Ribollita erneut aufgewärmt werden. Die Suppe wird auf die einzelnen Tassen oder Teller aufgeteilt und heiß serviert. Übrig gebliebene Brotstückchen und geriebener Käse dienen zur Garnierung. Guten Appetit!

Zum Schluss noch zwei Tipps:
Ein Schuss Olivenöl verleiht der Ribollita eine ganz spezielle Note.
Zur Ribollita schmeckt ein Glas italienischer Weißwein besonders lecker.

Das Rezept:
Man benötigt für 4 Portionen 500 g gemischtes Hack, eine Dose geschälte Tomaten und etwas Tomatenmark (fürs Aroma; außerdem sind die Bällchen so nicht so trocken), eine mittelgroße Zwiebel, eine Packung Schafskäse, Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver (besonders lecker ist echtes ungarisches) Knoblauch nach Bedarf, 1 Ei, ein weißes Brötchen, etwas Zucker und Kräuter aus der Toskana.

Zuerst schneidet man die Zwiebel und die Tomaten in kleine Würfel, anschließend dünstet man die Zwiebeln mit Rapsöl in einem Topf an (mittlere Stufe des Herdes). Nun kommen die Tomaten und das Tomatenmark dazu: Einmal aufkochen, anschließend mit Pfeffer, Salz et cetera abschmecken und bei niedriger Temperatur auf dem Herd lassen. Tipp für die Energiesparer: Man kann die Herdplatte auch schon ausschalten.

Als nächstes schneidet man den Schafskäse und den Knoblauch klein. Um das Hack zuzubereiten nimmt man sich eine Schüssel, gibt das Hack hinein und schlägt ein Ei darauf. Anschließend weicht man das Brötchen in Wasser und knetet es mit unter die Masse. Jetzt kommen noch der Schafskäse, Knoblauch und etwas Würze dazu. Die Tomatenmasse wird noch püriert und mit etwas Zucker abgeschmeckt, bevor sie mit unter die Masse kommt. Zu guter Letzt noch ein paar Kräuter und dann können die Bällchen werden.

Zum Backen heizt man den Backofen auf 150 bis 200° C vor (je nach Power des Ofens). Dann fettet man eine Form mit Butter oder Margarine ein und legt die Bällchen hinein. Nach einer knappen Viertelstunde sollten die Hackfleischbällchen gar sein.

Abwandlung: Man kann die Hackmasse auch in Zucchini Hälften geben und etwas Käse darüber streuen. Macht ein bisschen mehr her und ist ebenfalls sehr köstlich.

Für ein Gefühl wie in Italien kann man zum Essen noch Pesto servieren!

Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

• 800 g Thunfisch – in 4 Scheiben a 200 g geschnitten
• Pfeffer
• Salz
• den Saft von 1 Zitrone
• 2 EL trockener Weißwein
• 2 EL Olivenöl
• etwas Maismehl

Zubereitung:

1. Pfeffer, Salz und den Zitronensaft mit dem Olivenöl und dem Weißwein in ein Behältnis geben und miteinander verrühren, bis eine sämige Marinade entsteht.
2. Die Haut an den Fischstücken entfernen und die Fischstücke in eine tiefe Schüssel legen. Mit der Marinade übergießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
3. Danach die Fischstücke gut abtropfen lassen, im Maismehl wenden und für 20 Minuten grillen. Danach wahlweise mit ein wenig Salat oder Brot servieren.

Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

600 g Steinpilze
½ Zwiebel
1 Möhre
1 Zweig Rosmarin
7 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 EL Olivenöl
3 EL warme Fleischbrühe
2 EL Olivenöl
7 Scheiben geröstetes Weißbrot

Zubereitung:

1. Zwiebeln und die Möhre fein hacken und mit 3 Basilikumblättern, dem Salbei und dem Rosmarin im Olivenöl andünsten.
2. Nun die Möhre und die Zwiebeln zerdrücken. Die Pilze in feine Scheiben schneiden und hinzugeben. Das Ganze je nach Geschmack salzen und unter Rühren für rund 10 Minuten kochen.
3. Im Anschluss die gerösteten Weißbrotscheiben mit der erwärmten Brühe benetzen und den Pilzen belegen. Zum Abschluss mit dem restlichen Basilikum garnieren und servieren.

Folgende Zutaten werden hierfür benötigt:

300 g Kastanienmehl – in Reformläden erhältlich
½ Liter lauwarmes Wasser
5 EL Olivenöl
2 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
Salz
eine Springform mit 26 cm Durchmesser

Die Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Kastanienmehl mit 3 EL Olivenöl und Salz vermengen und unter der Hinzugabe des Wassers zu einem weichen und gleichmäßigen Teig verrühren.
2. Nun die Springform einfetten. Den Teig in die Springform geben, die Rosinen sowie die Pinienkerne darüber streuen. Im Anschluss das restliche Olivenöl leicht darüber träufeln.
3. Die Springform in den vorgeheizten Backofen geben und den Kastanienfladen etwa 30 Minuten goldbraun und knusprig backen lassen.

Fisch und Pasta (©-FFCucina-Liz-Collet-Fotolia)

Der hervorragende toskanische Wein ist sicherlich jedem Weinkenner sehr wohl bekannt. Er dient hier nicht nur als Getränk, welches die einzelnen Gerichte begleitet, sondern ist vielmehr ein wunderbar leichtes Lebensgefühl, welches man unweigerlich mit der Toskana verbindet. Aber neben eben diesem wohlschmeckenden Gaumenschmeichler hat die Toskana noch mehr zu bieten, dass Körper und Seele auf kulinarische Art und Weise zusammenhält. Besonders die Einfachheit und trotzdem leichte Art der toskanischen Küche ist dabei ein gutes Argument, sich mit diesem Zweig der Verköstigung ein wenig näher zu beschäftigen.

Auch wenn die toskanische Küche auf den ersten Blick nicht unbedingt zum Abnehmen geeignet scheint, so ist sie trotz alledem gesund und fördert ein lebenswertes Leben. Einen großen Anteil daran hat das Olivenöl, welches für die Zubereitung vieler Speisen verwendet wird und eigens in der Toskana hergestellt wird. Der in der gesamten Region vertretene Olivenbaum liefert die wichtigen Oliven in reichlicher Anzahl und sichert somit der mediterranen Region eine wichtige Einnahmequelle.

Salami, Brot (©-photocrew-Fotolia.com)

Neben dem Olivenöl ist es auch das Brot, welches ein weiteres wichtiges Lebensmittel in der Toskana darstellt. Es gilt als landestypisch und ist fest mit der althergebrachten Küche verbunden. Vielfältig gestaltet, kann es im Geschmack stark variieren. Ob nun belegt mit Oliven, Tomaten, Käse, Pilzen oder gebacken mit Kastanienmehl: Nur eins ist bei allen Brotrezepten gleich. Sie kommen mit wenig Salz aus. Dies ist auf frühere Zeiten zurückzuführen, als Salz noch ein seht teures Lebensmittel war. Heute führt der geringe Salzanteil im Brot dazu, dass es sehr gesund ist und somit auch eine gesunde Ernährung unterstützt.

Gerade Sportler schätzen die toskanische Küche. Durch ihren hohen Anteil an Kohlenhydraten, die aus Getreiden, Fetten und Proteinen stammen, garantieren die Kohlenhydrate ein gesundes Gleichgewicht an assimilierten und verbrauchten Kalorien. Ergänzt werden diese durch Hülsenfrüchte und viel Gemüse. Hier entnimmt der Körper viele wichtige Vitamine.

Wenn man sich gesund und trotzdem sehr lecker ernähren möchte, lohnt es sich, der Küche der Toskana ein wenig Aufmerksamkeit zu schenken. Denn hier finden sich viele tolle Rezepte, die Körper und Geist verwöhnen und zudem die Gesundheit positiv fördern. Mit einem Glas landestypischen Wein kann man dies zudem optimal abrunden. Guten Appetit.

Tortellini - ©-Ars-Ulrikusch-Fotolia.com

Wer einmal in der Toskana war und die dort vorherrschenden kulinarischen Gegebenheiten probieren durfte, wird dieses Geschmackserlebnis so schnell nicht wieder vergessen können. Denn die toskanische Küche wartet mit vielen wunderbaren leichten und wohlschmeckenden Gerichten auf.

Egal ob man es einfach und rustikal, oder doch eher edel und raffiniert mag, die toskanische Küche wird keinen Gast mit ihren traditionellen Rezepten unzufrieden zurücklassen. Die erste kulinarische Entdeckung gibt es bereits beim Frühstück. Während einige Landstriche auf Müsli mit Milch oder Rührei mit Schinken stehen, bevorzugt man in der Toskana einen einfachen Cappuccino, in den man süße Gebäckstücke tunkt. Dieser doch recht kalorienarme Start in den Tag erlaubt es dann auch, die restlichen Mahlzeiten des Tages etwas üppiger zu gestalten.

So ist es beispielsweise das ungesalzene Brot, welches jede weitere Mahlzeit in der Toskana begleitet. Dies tunkt man in alles hinein, was flüssig ist. Ob nun die leichte Suppe zum Mittag oder das Olivenöl, welches ebenfalls auf keinem toskanischen Tisch fehlen darf: Das köstliche Brot wird als Vorspeise oder als Ergänzung zum Hauptgang immer gerne gereicht.

Die Hauptgerichte zur Mittagszeit sind dann ein wenig regional abhängig. Während man an der Küste den Fischspeisen den Vorrang gibt, beschränkt man sich im Landesinneren auf leckere Wildgerichte mit Pilzen und Nudeln.

Doch auch einfache Snacks sind zur Mittagszeit an jeder Ecke zu haben. Gegrilltes Spanferkel, belegte Paninis oder das traditionelle toskanische Fladenbrot mit Oliven, Käse und Tomaten stellen hierbei nur eine kleine Auswahl dar.

Der Italiener bevorzugt es, besonders am Abend mehrgängig zu essen. So auch in der Toskana. Traditionell werden hier bis zu 6 Gänge gereicht. Dabei handelt es sich um zwei Vorspeisen, den eigentlichen Hauptgang, ein kleines Käsegericht, die Nachspeise und zum Abschluss den verdauungsfördernden Espresso. Wie vermuten lässt, erfordert dies nicht nur viel Platz im Magen, sondern auch genügend Zeit, um alle gereichten Speisen entsprechend genießen und verdauen zu können.

Als Vorspeisen werden hier neben dem ungesalzenen Brot auch Miesmuscheln, eingelegte Sardellen, eine Dinkelsuppe oder Pfannkuchen Röllchen mit Pilzfüllung gereicht. Der Hauptgang wird mit Fleisch- oder Fischgerichten bestritten. Als Beilage werden Erbsen, Mangold, Linsen und Ofenkartoffeln gereicht. Eine typische Nachspeise in der Toskana ist frisches Obst, Kuchen oder knusprige Mandelstangen. Als Getränke werden Wasser oder ein köstlicher Dessertwein gereicht.

Es ist also durchaus lohnenswert, die abwechslungsreiche und sehr schmackhafte Küche der Toskana mit ihren liebevoll kreierten Rezepten ein wenig näher kennen und lieben zu lernen.